Efecto del tiempo y la temperatura en la extracción de compuestos bioactivos de arándanos (VACCINIUM CORYMBOSUM)
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Date
2025
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Abstract
En el presente estudio se analizó cómo el tiempo y la temperatura afectan la extracción de compuestos bioactivos en arándanos (Vaccinium corymbosum), un recurso natural de gran importancia, para poder encontrar un punto que optimice este proceso. Para poder estudiar el comportamiento señalado se realizaron extracciones acuosas utilizando un puré de la baya y se midieron el contenido de fenoles y contenido de antocianinas, la capacidad antioxidante mediante DPPH y FRAP, y el color mediante procedimientos específicos. Las extracciones se llevaron a cabo a tres temperaturas (50, 70 y 90 °C) durante intervalos de 1, 5, 20, 40, 60 y 120 minutos, incluyendo también una muestra fresca sin tratamiento térmico. Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis estadísticos para determinar la correlación entre las variables, su comportamiento a través de regresiones y las diferencias significativas entre las muestras. Además, se agruparon los datos obtenidos mediante kmeans y clustering jerárquico, lo que permitió identificar dos grupos con patrones similares, clasificados como altos y bajos en propiedades antioxidantes. Adicionalmente, se construyeron modelos matemáticos para predecir la extracción de compuestos bioactivos en función del tiempo y la temperatura, a través del ajuste de parámetros y la identificación del modelo que mejor se ajustaba a los datos obtenidos. Los resultados permitieron concluir que la extracción de fenoles, antocianinas y capacidad antioxidante se relacionan positivamente con la temperatura. Se destaca la temperatura de 90 °C como la más efectiva de las tres, ya que posee diferencias significativas en comparación con las otras temperaturas evaluadas y en la que se optimiza el proceso de extracción alrededor de los 40-60 minutos. Este momento también marca el cambio en el comportamiento de las extracciones, desde un aumento progresivo a una estabilización en el tiempo y en algunos casos una leve disminución.
Description
Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2025.
Keywords
Arándanos, Fenoles, Antocianinas, Capacidad antioxidante, Temperatura, Tiempo, Agrupamiento