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    A different perspective to study the effect of freeze, air, and osmotic drying on oil absorption during potato frying
    (2008) Moreno Constenla, María Carolina; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Analysis of wheat gluten and starch matrices during deep-fat frying
    (ELSEVIER SCI LTD, 2009) Gazmuri Barker, Ana María; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Analysis of wheat gluten and starch matrixes during deep-fat frying
    (2008) Gazmuri Barker, Ana María; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    Los productos formulados están adquiriendo importancia en la industria de los snacks como alternativa al uso de ingredientes tradicionales por las ventajas que tiene la reproducibilidad y ausencia de defectos, lo que los hace especialmente adecuados para satisfacer las exigencias de los consumidores. En productos fritos, pueden representar una opción para la producción de snacks con bajo contenido de aceite y alta calidad. Se ha planteado que la absorción de aceite durante la fritura es un fenómeno superficial, que resulta del equilibrio entre adhesión y drenaje de aceite cuando se remueve el alimento del aceite. Como consecuencia, la estructura superficial y la permeabilidad de las capas externas son parámetros importantes a controlar para disminuir la absorción de aceite. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del contenido de gluten en los principales atributos de calidad en masas de alto y bajo contenido de humedad durante la fritura. Se enfocó el trabajo principalmente en la absorción de aceite, pero también se estudiaron otros atributos de calidad como color y expansión.
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    Application of Vacuum Frying as a Furan and Acrylamide Mitigation Technology in Potato Chips
    (2017) Mariotti Celis, María Salomé; Cortés, Pablo; Dueik González, Verónica Paula; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Pedreschi Plasencia, Franco
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    Baking, Extrusion and Frying
    (WILEY-VCH VERLAG GMBH & CO. KGAA, 2006) Dobraszczyk B.J.; Ainsworth P.; Ibanoglu S.; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Bioavailability of interesterified lipids in food emulsions.
    (2014) Farfán Martínez, Mariel; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    La importancia de los lípidos en los alimentos va mas allá de su rol como fuente de energía y nutrientes. También son parcialmente responsables de propiedades organolépticas clave, tales como textura, liberación del sabor, y saciedad, la cual es difícil de duplicar en formulaciones libres de grasa. Además, los lípidos han sido asociados al desarrollo de numerosas enfermedades, pero también a la prevención de varias otras, principalmente debido al efecto de ácidos grasos esenciales. Desafortunadamente, las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de los lípidos no se encuentran juntos con frecuencia. Existen grasas cuyas propiedades físicas son aptas para aplicaciones específicas, pero no son nutricionalmente recomendables. Otros, en cambio, pueden tener un excelente perfil de ácidos grasos, pero su distribución en la molécula de triacilglicerol podría no permitir una absorción óptima. Además, la matriz alimentaria donde los lípidos están ubicados, puede ser un factor clave para determinar el grado en el cual los lípidos son absorbidos. La hipótesis de este estudio fue que a través de interesterificación enzimática es posible sintetizar lípidos estructurados con un buen perfil de ácidos grasos –alto en acidos grasos n-3 y cero trans- y un perfil de fusión similar al de una grasa comercial, cuya biodisponibilidad puede ser modulada, además de la nueva estructura de TAG, a través del diseño de emulsiones. De acuerdo a esto, el objetivo principal de esta tesis fue conseguir un mejor entendimiento del efecto de la interesterificación enzimática, en la síntesis de grasas plásticas, así como de la emulsificación, en la biodisponibilidad postprandial de lípidos in vivo. Primero se analizó el efecto de la interesterificación en la estructuración de lípidos. Para ello, se compararon las interesterificaciones química y enzimática de mezclas binarias en la obtención de lípidos estucturados con cero trans y un alto contenido de ácido linolénico (C18:3n3), además de adecuadas propiedades funcionales. Aceite de soya full hidrogenado (fully hydrogenated soybean oil, FHSBO) y aceite de nuez (walnut oil, WO) fueron usados como materias primas. Metóxido de sodio y Lipozyme TL IM fueron usados como catalizadores químico y enzimático, respectivamente. Mezclas FHSBO/WO en relaciones de masa de 20/80, 40/60 y 60/40 fueron evauladas, y la interesterificaión total se determinó por la estabilización en su contenido de grasa sólida (solid fat content, SFC). La mezclas interesterificadas químicamente fueron estabilizadas a los 10 min para al mezcla 20/80 y a los 15 min para las mezclas 40/60 y 60/40. Mientras, todas las mezclas enzimáticamente interesterificadas se completaron a los 120 min. Una reducción significativa en el SFC para todas las composiciones se produjo después de completar las interesterificaciones química o enzimática. Las mezclas 60/40 interesterificadas química y enzimáticamente mostraron la curva plástica de un shortening multipropósito, rico en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente en C18:3n3 y cero trans. La interesterificación enzimática fue escogida para estudios adicionales debido a su estereoespecificidad. Dado que, el perfil de ácidos grasos es un factor crítico en las propiedades nutricionales de las grasas, pero también la estereoquímica juega un rol fundamental, la biodisponibilidad de ácidos grasos en las mezclas interesterificadas fue analizada. Para ello, mezclas de aceite de linaza (linseed oil, LO) y esterarina de palma (palm stearin, PS) fueron comparadas con sus mezclas interesterificadas usando una lipasa estereoespecífica en las posiciones sn 1 y 3, para determinar si había alguna diferencia en términos de biodisponibilidad cuando se usaba esta tecnología. Las dos mezclas tenían el mismo perfil de ácidos grasos, pero distinto SFC, debido al cambio en la estereoquímica de los triacilgliceroles. Ratas Sprague-Dawley macho fueron alimentadas con las mezclas interesterificada (IE) o no interesterificada (nIE) a través de un tubo de alimentación bucogástrico luego de 18 h de ayuno. Se utilizó suero fisiológico como control. Se tomaron muestras de sangre luego de la administración de los test meals y se determinó el perfil de ácidos grasos plasmáticos en el periodo postprandial. Los resultados mostraron que la modificación en los perfiles de fusión de las mezclas a través de la interesterificación, sin alterar la biodisponibilidad determinada por la posición sn-2, puede retrasar la absorción de los lípidos al principio de la digestión, con peaks de absorción de C18:3n3 a 1,5 y 4,5 h postadministración, para IE y nIE, respectivamente, pero esto no tiene un efecto en la absorción total de los lípidos. La estructura alimentaria es también responsable de la biodisponibilidad de lípidos. Un diseño apropiado de la matriz alimentaria podría restringir o facilitar la liberación de ácidos grasos y dejarlos disponibles para la absorción, tal como en la emulsificación. Para comprender mejor éste fenómeno, evaluamos el efecto de la emulsificación, así como el uso de diferentes agentes emulsificantes, en la biodisponibilidad postprandial de lípidos estructurados en emulsiones O/W en ratas. Emulsiones O/W estables, preparadas con caseinato de sodio (Sc) o quitosán (Ch) fueron dosificadas como test meals. Una mezcla no emulsificada fue utilizada como control (C), y suero fisiológico fue usado como blanco (B). Ratas Sprague-Dawley fueron intragástricamente alimentadas con Sc, Ch, C o B, y se tomaron muestras de sangre en el periodo postprandial. Los resultados mostraron que la emulsificación puede aumentar la absorción de lípidos, como se determinó luego de la administración de emulsiones Sc, cuya absorción de AG totales es 20% mayor que el control. Sin embargo, éste resultado no puede ser generalizado. Los lípidos interesterificados que fueron emulsificados con quitosán, fueron igualmente absorbidos que aquellos en la mezcla lípidos interesterificados/agua destilada, no emulsificados. Se sugirió que esto puede ser debido a un acceso limitado de la lipasa pancreática a los lípidos. El mayor pH que se encuentra en el duodeno (pH>pKa quitosan) puede reducir la solibilidad de Ch, y puede contrapesar el efecto positivo de la pre-emulsificación. Esto sugiere que la emulsificación, como herramienta para el diseño de matrices alimentarias, no es la única responsable de una mayor biodisponibilidad, sino que las interacciones que ocurren entre el estabilizante y los alrededores durante la digestión, es también crucial. En general, este estudio confirma que la interesterificación parece ser una herramienta apropiada para la sintesis de grasas estructuradas con un buen perfil nutricional y propiedades funcionales adecuadas. Sin duda, el diseño de matrices alimentarias es también un asunto de interés, como se refleja en este estudio, el cual establece las bases para una futura investigación con respecto a la necesidad de conseguir un mejor entendimiento de las interacciones entre los nutrientes y su entorno. Distintos enfoques pueden ser utilizados para el diseño de una estructura alimentaria apropiada, la cual puede maximizar o reducir la biodisponibilidad de lípidos y/o ácidos grasos específicos, según necesidad. Como tal, este estudio contribuye al creciente campo del diseño de estrucuras alimentarias y resalta como la estructura puede ser personalizada para satisfacer las demandas de los consumidores.
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    Calidad de snacks de zanahoria obtenidos mediante la aplicación de vacío a métodos tradicionales de deshidratación
    (2010) Marzullo Varela, Carla Francisca; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    En los últimos años, el mercado de snacks ha ido creciendo fuertemente, con un aumento del consumo de snacks saludables. Sin embargo, las técnicas tradicionales que se utilizan para la deshidratación de alimentos (secado y fritura) pueden producir pérdidas en los atributos de calidad, por efecto de las altas temperaturas. La aplicación de vacío a estos procesos puede ser beneficioso en este aspecto, pues permite reducir las temperaturas de operación. La relación entre estos métodos tradicionales de deshidratación, sus condiciones de operación y la calidad de los alimentos aún no ha sido claramente establecida. Esta tesis estudia cómo la incorporación de vacío a secado y fritura permite reducir la pérdida de los atributos de calidad en snacks de zanahoria, estudiando el efecto de la temperatura (60, 80, 100 y 160ºC) y vacío (presión de 49 mmHg). Con este fin, se analizaron la pérdida color, la concentración de compuestos pardos de la reacción de Maillard (melanoidinas), la retención de trans \03B2-caroteno, la textura y se evaluó sensorialmente las hojuelas de zanahoria obtenidas por los distintos métodos de deshidratación.
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    Changes in particles of coffee powder and extensions to caking
    (2007) Saragoni, P.; Aguilera, José Miguel; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Changes in particles of coffee powder and extensions to caking (vol 104, pg 122, 2007)
    (2008) Saragoni, P.; Aguilera, José Miguel; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Chapter 5 Understanding Oil Absorption During Deep-Fat Frying
    (2009) Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
    One of the most important quality parameters of fried food is the amount of fat absorbed during the process, which undermines recent consumer trends toward healthier food and low-fat products. In order to obtain a product with a low fat content, it is essential to understand the mechanisms involved during the frying process, so that oil migration into the structure can be minimized. To get such an understanding, this chapter briefly describes the frying process from technological and scientific perspectives. First, it gives a general overview of the frying process and describes the most important quality attributes of fried food. Thereafter, it centers on key nutritional aspects, particularly on the effect of excessive oil consumption on human health, oil degradation, and toxic compounds generation in fried food. Finally, this chapter discusses the most important factors affecting oil absorption, oil absorption kinetics, and different strategies that may be adopted to decrease oil content.
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    Characterization and effects of freezing prior to frying on the microstructure and transport phenomena of formulated products
    (2014) Cruz Busse, Mathias; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    La congelación es un proceso sumamente importante debido a su capacidad para conservar los alimentos. El objetivo de este trabajo es entender el efecto que tienen distintas tasas de congelación en la microestructura de productos congelados, especialmente en la absorción de aceite. Se prepararon matrices con un 10% (b.s.) de gluten y 90% (b.s.) de almidón, asegurando un contenido de 70% (b.s.) de humedad). Se formaron discos de 10cm de diámetro y espesores de 10 y 5mm, que luego se congelaron a distintas tasas. Inmediatamente después los discos fueron fritos hasta alcanzar pérdidas de humedad de 20, 30 y 40%. Se midieron perfiles de temperatura del proceso en distintas posiciones. Distintas tasas de congelación aseguraron distintas microestructuras, manifestadas en: mayores tasas de calentamiento, de formación de costra y pérdida de humedad en congelamiento rápido. La congelación lenta disminuyó significativamente la absorción de aceite, probablemente debido a la formación de grandes cristales de hielo, los cuales podrían inducir un colapso de la estructura al derretirse. La cantidad de aceite que penetra la estructura es proporcional al espesor, manteniendo la relación de aceite/sólidos, demostrando así que la penetración de aceite es un fenómeno superficial.
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    Comparison between atmospheric and vacuum frying of apple slices
    (2008) Mariscal Muñoz, María Josefina; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Comparison of vacuum and atmospheric deep-fat frying of wheat starch and gluten based snacks
    (2013) Olajide Philip, Sobukola; Dueik González, Verónica Paula; Muñoz Hernández, Loreto; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Design of cañihua-rice: Development and characterization of an analogue of rice by warm-extrusion of cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) and rice (Oryza sativa) flours
    (2024) Quispe, A. J.; Moreno Constenla, María Carolina; Leon, Alicia M.; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Medina Espinoza, Wenceslao T.
    Many countries have native crops with excellent protein quality that are not widely consumed because they have been displaced by introduced crops such as rice. This work proposes the design of food matrices combining the structural and physical qualities of rice with high cañihua protein quality, a South America highlands ancestral crop. Different extruded cañihua-rice mixtures were physically and microstructurally characterized and compared with those of brown and extruded-rice. Cañihua-rice grains were treated by warm-extrusion process to give formulations of 10%−90% and 20%−80% of cañihua flour and rice flour, respectively. Physicochemical analyses showed that protein contents resulting from addition of cañihua-rice grains were 8.8% and 10%, respectively, compared to 7% of rice flour. Hardness of cooked cañihua-rice grains was similar to extruded-rice and slightly lower than cooked brown rice, while color of these grains was between those of extruded and brown rice. Microstructural analyses (FESEM and micro-CT) showed that extruded cañihua-rice mixtures had heterogeneous particles of cañihua flour embedded in rice flour structure. Sensorial analysis showed that cooked cañihua-rice from Cupi10 were similar to brown rice cooked. Finally, extruded cañihua-rice mixtures constituted a novel food matrix that could be used to increase the nutritional levels for consumers of rice.
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    Development of a digital video-microscopy technique to study lactose crystallisation kinetics in situ
    (ELSEVIER SCI LTD, 2004) Arellano Sánchez, María Paz Isabel; Aguilera, José Miguel; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Development of Healthy Low-Fat Snacks: Understanding the Mechanisms of Quality Changes During Atmospheric and Vacuum Frying
    (2011) Dueik González, Verónica Paula; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Development of low-fat gluten and starch fried matrices with high fiber content
    (2014) Dueik González, Verónica Paula; Sobukola, O.; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Effect of deep fat frying on the mass transfer and color changes of arepa con huevo.
    (2018) Torres Riffo, José David; Alvis Bermúdez, Armando; Gallo-García, Luis Alberto; Acevedo Correa, Diofanor; Castellanos-Galeano, Francisco; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro