Browsing by Author "Ibáñez, Rodrigo A."

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    Análisis técnico-económico de un sistema caprino en confinamiento para la elaboración de productos lácteos reducidos en grasa
    (2021) Pinto Stevens, Florencia; Ibáñez, Rodrigo A.; Riveros Fernández, José Luis; Pontificia Universidad Católica de Chile. Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal
    En Chile, la producción láctea caprina es mayoritariamente extensiva, no especializada y con animales criollos con variabilidad genética, productiva y de composición láctea. Actualmente, la industria ha experimentado un significativo desarrollo y tecnificación, incrementando el rendimiento de los rebaños por medio de selección, para satisfacer la demanda de productos considerados sanos, como los bajos en grasa. No se encontró literatura donde se analicen factores que incidan en las características fisicoquímicas y sensoriales de los quesos de cabra reducidos en grasa. En el contexto de un sistema caprino en confinamiento del secano costero de la Región de Valparaíso, se diseñó un plan de elaboración de quesos a través de la identificación de los factores que inciden en su calidad. Se analizó el efecto del fenotipo y la composición de la leche en el rendimiento de quesos frescos libres de grasa, identificando una relación con el contenido total de proteínas. Un estudio adicional evaluó los efectos de la lactancia y maduración del queso reducido en grasa en sus características fisicoquímicas y sensoriales, concluyendo que la reducción de grasa y la etapa de lactancia afectan la calidad de los quesos. En ambos análisis, se observa que la estandarización de la leche y del proceso elaboración de los quesos son formas de contrarrestar los efectos de los factores evaluados sobre las características del queso. Con el análisis técnico-económico, se determinó que la producción de quesos artesanales reducidos en grasa con procesos estandarizados es rentable (VAN CLP$ 862.637; TIR 9,3%).
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    Manufacture of Whey Protein Hydrolysates Using Plant Enzymes: Effect of Processing Conditions and Simulated Gastrointestinal Digestion on Angiotensin-I-Converting Enzyme (ACE) Inhibitory Activity
    (2022) Peslerbes, Marie; Fellenberg Plaza, María Angélica; Jardin, Julien; Deglaire, Amelie; Ibáñez, Rodrigo A.
    Hydrolysis of proteins leads to the release of bioactive peptides with positive impact on human health. Peptides exhibiting antihypertensive properties (i.e., inhibition of angiotensin-I-converting enzyme) are commonly found in whey protein hydrolysates made with enzymes of animal, plant or microbial origin. However, bioactive properties can be influenced by processing conditions and gastrointestinal digestion. In this study, we evaluated the impact of three plant enzymes (papain, bromelain and ficin) in the manufacture of whey protein hydrolysates with varying level of pH, enzyme-to-substrate ratio and time of hydrolysis, based on a central composite design, to determine the degree of hydrolysis and antihypertensive properties. Hydrolysates made on laboratory scales showed great variation in the type of enzyme used, their concentrations and the pH level of hydrolysis. However, low degrees of hydrolysis in papain and bromelain treatments were associated with increased antihypertensive properties, when compared to ficin. Simulated gastrointestinal digestion performed for selected hydrolysates showed an increase in antihypertensive properties of hydrolysates made with papain and bromelain, which was probably caused by further release of peptides. Several peptides with reported antihypertensive properties were found in all treatments. These results suggest plant enzymes used in this study can be suitable candidates to develop ingredients with bioactive properties.