Browsing by Author "Gazmuri Barker, Ana María"

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    Analysis of wheat gluten and starch matrices during deep-fat frying
    (ELSEVIER SCI LTD, 2009) Gazmuri Barker, Ana María; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro
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    Analysis of wheat gluten and starch matrixes during deep-fat frying
    (2008) Gazmuri Barker, Ana María; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    Los productos formulados están adquiriendo importancia en la industria de los snacks como alternativa al uso de ingredientes tradicionales por las ventajas que tiene la reproducibilidad y ausencia de defectos, lo que los hace especialmente adecuados para satisfacer las exigencias de los consumidores. En productos fritos, pueden representar una opción para la producción de snacks con bajo contenido de aceite y alta calidad. Se ha planteado que la absorción de aceite durante la fritura es un fenómeno superficial, que resulta del equilibrio entre adhesión y drenaje de aceite cuando se remueve el alimento del aceite. Como consecuencia, la estructura superficial y la permeabilidad de las capas externas son parámetros importantes a controlar para disminuir la absorción de aceite. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del contenido de gluten en los principales atributos de calidad en masas de alto y bajo contenido de humedad durante la fritura. Se enfocó el trabajo principalmente en la absorción de aceite, pero también se estudiaron otros atributos de calidad como color y expansión.